Question d’usage · L’art de la table
Faut-il couper la salade au couteau ?
Voici un cas d'école : une règle dont la raison technique a disparu, mais que l'usage a conservée comme signe.
L'origine. Les couverts d'argent noircissent au contact de l'acide acétique. Couper une salade vinaigrée au couteau d'argent laissait donc une trace grise, désagréable à voir et difficile à nettoyer. L'interdiction était purement pratique.
Aujourd'hui. Les couverts sont en acier inoxydable et ne craignent rien. La règle survit pourtant, et l'on continue, dans les tables soignées, à plier la feuille contre le bord de l'assiette avec la fourchette plutôt qu'à la couper.
Notre position. Une feuille trop grande pour une bouchée se plie ; si elle résiste, on la coupe sans état d'âme. Personne de sensé ne se battra avec une salade au nom d'une propriété chimique de l'argenterie de 1880.
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- Où pose-t-on son sac au restaurant ? Sur les genoux, derrière soi sur la chaise, ou sur le crochet prévu — jamais sur la table, jamais par terre au milieu du passage.
- Comment tient-on un verre à vin ? Par le pied, ou par la base du pied — jamais par le calice, dont la chaleur de la main réchauffe le vin et dont on ternit le verre.
- Comment mange-t-on les huîtres ? On tient la coquille de la main gauche, on détache le muscle à la fourchette à huîtres, on porte la chair à la bouche sans boire l'eau bruyamment. On ne repose pas la coquille sur la nappe.
- Comment mange-t-on les asperges ? À la main, en tenant la base entre le pouce et l'index, quand elles sont servies entières et froides. Coupées ou nappées de sauce chaude, elles se mangent à la fourchette.
- Peut-on refuser un plat que l'on n'aime pas ? On se sert une petite quantité et l'on goûte. Refuser franchement ne se fait qu'en cas d'allergie ou d'interdit — signalés en répondant à l'invitation, jamais à table.
- Doit-on attendre que tout le monde soit servi pour commencer ? Oui : on commence lorsque la maîtresse de maison commence. Au-delà de dix convives, elle invite généralement les premiers servis à ne pas attendre — cette autorisation explicite fait alors règle.
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Comment tient-on un verre à vin ?
Par le pied, ou par la base du pied — jamais par le calice, dont la chaleur de la main réchauffe le vin et dont on ternit le verre.
Comment mange-t-on les huîtres ?
On tient la coquille de la main gauche, on détache le muscle à la fourchette à huîtres, on porte la chair à la bouche sans boire l'eau bruyamment. On ne repose pas la coquille sur la nappe.
Comment mange-t-on les asperges ?
À la main, en tenant la base entre le pouce et l'index, quand elles sont servies entières et froides. Coupées ou nappées de sauce chaude, elles se mangent à la fourchette.