Fiche pratique · L’art de la table
Dresser et servir un plateau de fromages
Composer un plateau équilibré et le servir dans les règles, y compris la manière de couper chaque forme.
- 01
Choisir : trois, cinq ou sept
Un nombre impair, par tradition, et surtout un nombre raisonnable : trois fromages excellents valent mieux que huit médiocres. On couvre les familles : une pâte molle (brie, camembert), une pâte pressée (comté, cantal), un chèvre, un bleu. - 02
Sortir une heure avant
Un fromage servi froid n’a pas de goût. On le sort du réfrigérateur une heure avant, encore emballé, et on le déballe au dernier moment. Un camembert à 8 °C est du plâtre ; à 18 °C, c’est un fromage. - 03
Disposer dans le sens de la dégustation
Sur le plateau, on range du plus doux au plus fort, dans le sens des aiguilles d’une montre, en laissant de l’espace entre les pièces : les odeurs et les croûtes ne doivent pas se toucher. On marque le point de départ par un brin de romarin ou une étiquette. - 04
Prévoir les couteaux
Au minimum un couteau distinct pour les pâtes molles — un couteau à lame ajourée si possible — et un pour les pâtes dures. Un bleu marque tout ce qu’il touche : donnez-lui son couteau. - 05
Servir avant le dessert
En France, le fromage se sert après la salade et avant le dessert, avec le vin rouge du plat précédent. On présente le plateau par la gauche, on le laisse faire le tour, on le repasse une seconde fois — jamais une troisième. - 06
Couper selon la forme
Rond plat (camembert, reblochon) : en parts, comme une tarte. Portion triangulaire (brie) : en suivant le rayon, jamais en coupant la pointe. Pyramide et bûche de chèvre : en rondelles, puis en deux. Meule (comté) : en tranches parallèles à l’arête, en respectant la proportion croûte/cœur. Bleu : en éventail depuis le centre, chacun ayant sa part de veines.
Le plateau minimal qui ne déçoit jamais
Un comté de dix-huit mois, un brie de Meaux à point, un crottin de Chavignol. Trois fromages, trois textures, trois régions, un budget modeste. Il n’a jamais été pris en défaut.
Ce qu’on boit avec
Contrairement à l’idée reçue, beaucoup de fromages s’accordent mieux au blanc qu’au rouge : les chèvres avec un sancerre, le comté avec un vin jaune ou un blanc du Jura, le roquefort avec un sauternes. Le rouge convient aux pâtes pressées et aux croûtes lavées.
En pratique, dans un dîner ordinaire, on continue le rouge du plat précédent : personne n’a jamais reproché cela à un hôte.
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