Le dictionnaire de l’Académie française de 1835 cite cette expression qu’il définit ainsi : «Souhait qu’on adresse à quelqu’un qui mange ou qui va manger». Même chose dans l’édition de 1932.
En fait, depuis le XIXe siècle, « Bon appétit » devient une expression assez familière, si l’on en croit les traces écrites de l’époque. On lit dans le Littré, Dictionnaire de la langue française (1872-77) qui se veut plus accessible que celui de l’Académie : «Bon appétit : formule dont on se sert en parlant à quelqu’un qui va manger».
Mais dans les faits, même si « appétit » signifie « désir », il n’empêche que souhaiter un « bon appétit » équivaut à souhaiter « un bon déroulement gastrique » ou « un bon courage » devant les plats proposés. Dans les deux cas, c’est d’une vulgarité qu’on tentera d’éviter à tout prix.
L’expression est donc à proscrire des maisons de qualité.
Néanmoins, il y a de fortes chances que vous l’entendiez parfois. Evitez alors à tout prix de répondre à l’identique. Un simple « merci » conclusif suffira, et fera comprendre délicatement à votre interlocuteur que vous ne goûtez pas cette expression.